Café Baritú: El café argentino que se cultiva en las yungas salteñas

Si bien la mayoría de los cafetales latinoamericanos provienen de Brasil o Colombia, la variedad coffee arábiga –una de la más apreciada en el mundo– es 100% argentino y se produce en las yungas de la selva tropical de Orán, al norte de Salta. La familia Ortiz Balut, que cuenta con una finca de 30 hectáreas vecina al Parque Nacional Baritú, desarrolla este varietal en el área desde hace más de medio siglo.

La finca de 30 hectáreas es propiedad de la familia Ortiz Balut, y fue el padre de Graciela Ortiz, Antonio, y sus tíos Juan y José, quienes se arriesgaron a plantar café allá por los años 70.

“El PN Baritú es uno de los menos visitados del país. Nosotros estamos en reserva de biósfera, como zona de amortiguamiento porque las quintas que abrazan el parque tienen las mismas características. Estamos regulados, no podemos desmontar. El café crece bajo los árboles nativos, no se depreda la selva”, explica Graciela que retomó el emprendimiento familiar hace unos 15 años.

El Río Bermejo. Es preciso atravesarlo desde Bolivia para ingresar a la finca de los Ortiz Balut

El desafío fue, y sigue siendo, muy grande. El acceso es complejo: hay que cruzar a Bolivia por el paso Aguas Blancas y volver a entrar a la Argentina, para poder ingresar. No hay vías nacionales que lleguen hasta el lugar. El periplo incluye un recorrido de 15 km por rutas bolivianas en dirección a Tarija hasta el Bermejo, donde se dejan los vehículos para atravesar el río en una pequeña embarcación o chalana. El Bermejo es la frontera natural entre Bolivia y Argentina. Una vez en la orilla argentina, se llega a pie hasta la finca.

Graciela Ortiz, jujeña de nacimiento, pero criada en la salteña Colonia Santa Rosa, cuenta que antes se mantenía un camino de tierra del lado argentino para entrar a la propiedad, pero desde hace años está intransitable. “Ahora la única forma que tengo de ingresar es por Bolivia”, dice.

Los cafetales se yerguen en ese rincón inaccesible que, más allá de las dificultades para la producción y distribución, es garantía de un café 100% natural.

“Ese es mi paraíso. En verano hace mucho calor, en invierno hay mucha amplitud térmica, muy frío de noche por cuestiones de altura. No hay luz, no hay internet, nada. Solo están las comunidades de enfrente, en Bolivia”, explica Ortiz.

Recorrido histórico

Cafetales Don Antonio nació en la década del 70, en tiempos en que la Provincia lanzó el proyecto “Salta Café” para la zona de yungas. Lo hizo en la finca El Candado Chico, de los hermanos Antonio, José y Juan Ortiz. El negocio funcionó hasta que en los noventa el plan de convertibilidad imposibilitó seguirle el paso a los grandes productores del sector. Así, los cultivos quedaron abandonados en la selva.  Toda la inversión en cuidadosos caminos y sendas para las fincas que en ese lugar intentaron producir café quedó abandonado.

Antonio Ortiz (a la derecha) con sus hermanos Juan y José (circa 1973). Fueron pioneros del café en la Argentina, como parte del plan Salta Café. Gentileza Graciela Ortiz

Para no inutilizar la infraestructura montada, la emprendedora inició la construcción de una serie de cabañas ecológicas destinada a la actividad turística. En 2013 obtuvo su primera gran cosecha. Actualmente, este café tan particular, se elabora de manera artesanal desde el cultivo de granos hasta la infusión en pocillo que se vende en la confitería Baritú, ubicada en Plaza Belgrano en la capital jujeña.

El lugar y el acceso

La finca, que pertenece al municipio de Aguas Blancas, no tiene energía y solo se puede entrar recorriendo 15 kilómetros por territorio boliviano, cruzar el río Bermejo en chalana y reingresar a tierra argentina, esta vez a pie. De esa misma forma se saca la producción, previo permiso a las autoridades bolivianas y argentinas.

Está entre 500 y 700 metros de altura, en la alta cuenca del Bermejo, dentro de la reserva de biosfera y con restricciones de desmonte. «Por este motivo apostamos a los cafetales, porque es un cultivo que crece a media sombra bajo los árboles nativos. Esto significa que la propiedad está virgen casi en su totalidad, ya que el impacto de los cafetales es mínimo y porque fundamentalmente sostenemos el objetivo de mantener el medio ambiente. Solo limpiamos la parte de las cabañas y el comedor», remarca Ortiz.

Los cafetales del Baritú.

La mano de obra es, en su mayoría, boliviana, por la proximidad fronteriza, sin descuidar que se trata de una tarea muy dificultosa por la zona y cuyo cultivo y posterior cosecha depende, además del clima, del nivel de caudal del río que muchas veces hay que cruzar de noche. Sostener los cafetales es, en sí mismo, una aventura extraordinaria cada día, donde el alimento se debe conservar en un freezer a gas, donde se debe caminar para llegar, donde se debe cruzar el Bermejo cuando sus aguas lo permiten.

Actualidad

El trabajo en los cafetales se desarrolla de manera 100% artesanal, con una producción que varía año a año. En 2020, durante la pandemia, fue imposible acceder a las plantaciones. Desde hace más de doce meses que ninguno de los agricultores visita la propiedad.

Por lo general, los cultivos florecen en diciembre y adoptan el sabor de su tierra. No incluyen aditivos, fertilizantes ni agroquímicos y tienen una huella de carbono casi nula. Todos los años, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) se encarga de certificar la plantación, estimando cuál será la posible cosecha de la temporada. La acción se desarrolla en miras a evitar casos de contrabando, debido a que la mercadería tiene que pasar sí o sí por Bolivia.

El traslado es un gran problema ya que es necesario observar una serie de requisitos: a pesar de que el café se produce en territorio argentino, debe sacarse por Bolivia y para ello hay que cumplir con controles sanitarios y de seguridad como si fuera un producto extranjero.

“Cada vez que vamos podemos traer algo de café porque hay pocos camiones que tengan permiso internacional y que quieran hacer ese trámite”, cuenta Ortiz. De esta manera, en cada viaje, la familia mueve entre 10 y 12 bolsas de 30 o 40 kilos cada una, a través de este circuito internacional.

* Fuente: La Nacion, El Tribuno.